Descripción
No pasa por ningun proceso mecánico, del arbol directo al secado, la almendra se fermenta dentro del grano, absorve el 100% de las propiedades del musilago, puede tardar mas de 90 días en secarse, se requiere mas espacio fisico, muy delicado por que se tiene que airear con frecuencia y vigilancia constante para evitar proliferación de hongos, consecuencia de la humedad. arroja sabores sorprendentes en taza y es el mas valorado por los paladares expertos.
Se caracteriza por que al no fermentarse en agua, la almendra abosorbe las propiedades del mucílago (capa humeda que cubre la almendra), se requiere mas tiempo de secado, y mas espacio fisico en la finca, suelen tardar mas de 3 semanas segun el tipo de proceso, es delicado por que se puede dañar el sabor en taza por alta humedad. algunos productores diferencia con claridad si lo secan en sombra o al sol, ambas formas da caracteristicas especiales que encanta al casi el 100% de los paladares.
Por tradición, así lo procesan la mayora de las casi 600 mil familias productoras de Colombia, lo secan hasta lograr la humerdad adecuada (entre 9 y 12%), se le llama Café Pergamino, les genera liquidez inmediata por que el día sabado de cada semana, salen al pueblo a venderlo, y el gobierno por medio de la Federación Nacional de Cafeteros, garantiza su compra atravez de cooperativas a nivel nacional, y establece el precio de compra del café a los productores.
